안녕하세요. 정중한해파리168입니다.
저장 중에 식품이 갈변하는 현상, 식품에 함유되는 효소에 의한 효소적 갈변과 효소에 의하지 아니한 비효소적 갈변으로 나눈다. 효소적 갈변은 일반적으로 식물 중에 함유되어 있는 폴리페놀(polyphenol)화합물이 산화효소(polyphenol oxidase)로 산화되어 퀴논(quinone)화합물로 되고 이것이 중합하여 갈색의 색소를 생성함으로써 일어난다. 차 잎에 함유되는 폴리페놀화합물, 카테킨류가 산화효소에 의해 산화되어 테아플라빈(theaflavin)이나 테아루비진(thearubidin) 등을 생성하는 반응도 일종의 갈변반응으로 홍차의 선명한 색의 생성에 관련된다.
