참기름은 발연점(177도)이 낮아 튀김 등 고온 조리법에는 적합하지 않습니다. 참기름을 발연점 이상으로 가열하면 유해한 화합물을 생성할 수 있고 맛과 영양상의 이점을 잃을 수도 있습니다.
참기름이 발연점 이상으로 가열되면, 그것은 호흡기와 눈 자극을 유발하는 것으로 알려진 독성이 있고 자극적인 화학물질인 아크로레인과 같은 해로운 화합물을 생산할 수 있습니다. 또한 참기름을 고온으로 가열하면 분해되어 활성산소를 형성할 수도 있는데, 이들은 세포 손상을 일으킬 수 있는 불안정한 분자로 각종 질병의 발병에 기여할 수 있습니다.
참기름은 고열 조리에는 추천하지 않지만 항산화제와 필수 지방산이 풍부한 건강하고 영양가 있는 기름이기 때문에, 조미료로 많이 사용되며, 볶음과 같은 약한 불에서 요리하는 방법의 식용유로 사용됩니다. 적당한 조리법과 함께 적당히 사용될 때, 참기름은 균형 잡힌 식단에 건강한 조미료가 될 수 있습니다.
대신, 튀기기 위해 카놀라유, 식물성 기름, 땅콩 기름과 같이 발연점이 상대적으로 높은 기름을 사용하는 것이 좋습니다. 이 기름들은 유해한 화합물을 생성하거나 맛을 잃지 않고 높은 온도를 견딜 수 있습니다.
사용 가능한 식용유가 없다면 버터나 마가린을 튀김 대용으로 사용할 수 있습니다. 하지만, 버터와 마가린은 빨리 탈 수 있고 고온의 요리에 적합하지 않을 수도 있다는 것을 알아두는 것이 중요합니다.
요약하자면 참기름은 발연점이 낮고 열을 가하면 유해한 화합물이 나올 가능성이 있기 때문에 튀기는 것은 권장되지 않습니다. 튀기기 위해서는 발연점이 높은 기름을 사용하는 것이 가장 좋고, 고온의 요리에는 버터나 마가린을 사용하는 것을 피하세요.