과일의 갈변현상을 일으키는 원인은 무엇인가요?

Question

과일을 깎아 공기중에 그대로 방치하면 색깔이 갈색으로 변하기 시작하는데요.

흔히 사과나 바나나의 색이 변하는 것에서 볼수 있는 갈변현상은 어떤 원리가 숨어있는지요?

Answer 1

사과의 껍질을 깎아 놓으면 사과 안에 있던 효소가 공기와 만나 사과의 색깔을 갈색으로 변하게 하는데 이를 갈변이라고 합니다.

이 갈변현상은 배와 바나나와 같은 과일에서도 일어납니다.

갈변을 막기 위한 방법으로는 공기를 차단하는 방법이 있으며, 또한 설탕물이나 소금물에 담가두면 갈변을 막을 수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

과일안에 있는 폴리페놀이라는 성분과 산소가만나 갈변현상을 일으키고, 바나나 껍질의경우 자연적으로 발생하는 에틸렌가스때문에 검정또는 갈색을 나타냅니다.

감사합니다.

Answer 3

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

사과가 갈변되는 이유가 사과에 폴리페놀이 많이 함유되어 있는데 폴리페놀을 산화시키는 효소가 폴리페놀 옥시데이스가 사과에 상처를 내거나 할 때 폴리페놀 옥시데이스가 분비되어 폴리페놀을 산화시키며 갈색물질을 만드는 것