과일을 깎아 공기중에 그대로 방치하면 색깔이 갈색으로 변하기 시작하는데요.
흔히 사과나 바나나의 색이 변하는 것에서 볼수 있는 갈변현상은 어떤 원리가 숨어있는지요?
사과의 껍질을 깎아 놓으면 사과 안에 있던 효소가 공기와 만나 사과의 색깔을 갈색으로 변하게 하는데 이를 갈변이라고 합니다.
이 갈변현상은 배와 바나나와 같은 과일에서도 일어납니다.
갈변을 막기 위한 방법으로는 공기를 차단하는 방법이 있으며, 또한 설탕물이나 소금물에 담가두면 갈변을 막을 수 있습니다.
안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.
과일안에 있는 폴리페놀이라는 성분과 산소가만나 갈변현상을 일으키고, 바나나 껍질의경우 자연적으로 발생하는 에틸렌가스때문에 검정또는 갈색을 나타냅니다.
감사합니다.
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
사과가 갈변되는 이유가 사과에 폴리페놀이 많이 함유되어 있는데 폴리페놀을 산화시키는 효소가 폴리페놀 옥시데이스가 사과에 상처를 내거나 할 때 폴리페놀 옥시데이스가 분비되어 폴리페놀을 산화시키며 갈색물질을 만드는 것
