안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다
과일의 갈변 현상은 일반적으로 과일 내부에 존재하는 효소와 공기 중의 산소가 상호 작용하여 일어납니다. 이 과정은 산화라는 화학 반응을 포함하며, 과일의 구성 성분인 폴리페놀산과 효소인 폴리페놀옥시다아제와의 상호작용에 기인합니다.
과일을 까서 실온에 두면, 효소인 POD가 공기의 산소와 접촉하여 활성화됩니다. 이 활성화된 POD는 폴리페놀산이라는 화합물을 산화시키는 작용을 수행합니다. 이 산화 작용은 폴리페놀산이 있는 부분이 갈색으로 변하게 만들어 갈변 현상을 일으킵니다.
