달고나가 만들어지는 과학적 기전은 어떻게 되나요?

Question

달고나는 설탕을 뜨겁게 녹인후 소다를 넣어 젖는 것인데 이때 일어나는 화학반응이나 과학적 기전은 어떻게 되나요?왜 갈색으로 변색되며 왜 부풀어 오르는 것이죠?

하얀도화지113 · Accepted Answer

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.달고나는 설탕을 뜨겁게 녹인 후 소다를 넣는 과정에서 화학 반응이 일어나며, 갈색으로 변색되고 부풀어 오르는 현상이 나타납니다. 이 과정은 메일라드 반응이라고 알려져 있습니다.메일라드 반응은 탄수화물과 아미노산 또는 아미노화합물이 높은 온도에서 반응하여 색상, 향기, 맛 등을 형성하는 화학 반응입니다. 달고나를 만들기 위해 설탕을 뜨겁게 녹인 후 소다를 추가하면, 설탕과 소다가 함께 반응하면서 메일라드 반응이 시작됩니다.메일라드 반응은 설탕의 탄소와 아미노산 또는 아미노화합물의 아미노기 그룹 사이에서 일어납니다. 이 반응은 당분의 탄소가 아미노산과 반응하여 다양한 화합물을 생성합니다. 이 과정에서 갈색 색소가 형성되어 달고나가 갈색으로 변색됩니다.또한, 메일라드 반응 중에는 이산화탄소가 방출되는데, 이로 인해 부풀어 오르는 현상이 나타납니다. 이산화탄소는 가스 상태로 생성되어 달고나 내부에서 포집되고, 이로 인해 구조가 부풀어 오르게 됩니다.