안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
산나물이 자연산인 경우, 산에서 자라는 만큼 대기 중에 존재하는 자연 화학물질과 자연 상태에서의 광합성 등에 노출되어 다양한 화합물을 함유하고 있기 때문입니다. 이 때, 자연에서 자라는 산나물이 가지는 강한 향은 대개 이러한 화합물이 유발하는 것으로 알려져 있습니다.
산나물에서 나는 강한 향은 주로 페놀계 화합물, 테르펜계 화합물, 알칼로이드 등이 있습니다. 예를 들면, 산딸기와 같은 산나물은 페놀계 화합물인 살리실산을 함유하기도 합니다. 이러한 화합물들은 산나물의 향을 형성하는 데에 큰 역할을 합니다.