음식물을 상온에 오래 두면 왜 부패하나요?
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부패가 생기기 쉬운 조건, 즉 세균이 번식하기 쉬운 조건은 적당한 온도와 수분의 존재이다. 가장 적당한 온도는 20∼40 ℃이며, 여름철에 부패가 쉽게 일어난다. 부패과정은 산화·환원·가수분해 등의 화학변화가 복잡하게 얽힌 것이며, 반응메커니즘도 균일하지 않고 부패에 의한 생성물의 생성과정도 알려져 있지 않은 경우가 많다.
그러나 자연계에서 물질순환의 중요한 현상의 하나이며, 복잡한 유기질소 화합물을 간단한 유기질소 화합물이나 무기질소 화합물로 변화시키는 중요한 요인의 하나이다. 식품의 부패를 방지하기 위해서 냉동·냉장·가열·탈수·훈연·염장 ·설탕조림 등의 방법 외에 급속냉동법도 많이 이용된다. 또 γ선 조사나 약품 첨가 방법 등도 이용하는데, 이 때는 허가된 합성보존제만 사용된다.
