바나나는 왜 검정색으로 변하나요?
바나나는 왜 검정색으로 변하나요?
처음 마트에서 바나나를 보면 노란색을 띠고 있는데
시간이지날수록 정점 검은색 점들이 많아지면서
껍질도 얇아지는는데 왜그럴까요?
가격도 며칠지나면 반값으로 판매되는데
처음보다 며칠지난 바나나는 영양분이 적어지나요?
누구나 알 듯이 바나나는 시간이 지날수록 녹색, 노란색, 갈색, 검은색의 순서로 색이 변하게 됩니다.
바나나의 과육이 갈색, 검은색으로 변하는 현상은 바나나 속에 들어있는 항산화물질의 일부인 폴리페놀이 산화하면서 생기는 현상입니다. 이렇게 변색이 되는 과정에서는 영양소의 변화는 없지만 다소 식감과 맛의 변화는 발생하지요. 섭취하여도 큰 문제는 없습니다.
바나나의 껍질에 나타나는 검은 반점 무늬는 '슈가스팟'이라고 불리웁니다. 이는 바나나가 익으면서 나타나는 현상으로 이 검은 반점이 생기면 과육에 당도가 더해져 더 달콤한 상태가 되어 먹기 좋은 상태가 됩니다.
그리고 바나나를 냉장보관하여도 검게 변하는 것을 볼 수 있습니다. 이는 바나나가 15도 이하의 환경에 약하고, 저온 장애를 일으키기 때문입니다. 이 역시 섭취에 문제가 없습니다.
위에서 언급한 '슈파 스팟'은 섭취한 우리에게 좋은 영향을 미칩니다. 이는 바나나에 있는 주요 괴사 인자로 불리는 물질이 늘어난 것인데요, 이것은 면역 세포인 '대식세포'라고 하는 백혈구의 일종이 분비하는 물질로 활성화가 되면 면역력을 향상시키는 역할을 합니다.
만약 바나나의 변색이 싫으시다면 레몬즙, 설탕물 등을 이용하시는 것도 한 방법입니다.
레몬즙을 바나나의 단면에 바르거나 담그는 방법이 있습니다. 이는 공기에 닿는 것을 막아주기 때문에 변색을 방지할 수 있습니다만 레몬의 신맛이 느껴진다는 것이 단점입니다.
설탕물의 경우 레몬즙처럼 단면에 바르거나 살짝 적시는 것입니다. 이 역시 변색을 방지할 수 있지만 맛에 약간의 변화가 생기게 됩니다. 하지만 설탕의 단 맛 때문에 큰 영향은 없을 것으로 생각됩니다.
갈변이 된 바나나는 오히려 세포벽이 분해되어 소화가 어려운 식이섬유의 양이 줄고 면역 활성 효과를 증가시킵니다 다만 당도가 높아지긴 하구요 갈색으로 변하는 것은 시간이 지나면서 바나나에서 생긴 에틸렌 가스 때문인데 이 가스가 녹색 클로로필 색소를 분해하여 녹색의 바나나가 노랗게 변하고 이후 갈색으로 변하는 겁니다
