밥을 상온에 오래 둘 시 왜 썩지 않고 말라버리나요?

부모님께서 밥을 새로하실 때 헌밥을 두고 오랫동안 방치하는 경우가 종종 있습니다. 그런데 이때 밥이 썩는게 아니라 딱딱하게 말라버리더라구요 왜 이런건가요?