해동에는 크게 완만해동과 급속해동이 있습니다. 그중에 품질에 영향을 적게 끼치는 해동은 급속해동이고 완만해동은 품질에 영향이 많이 끼칩니다.
급속해동이란 냉동품을 해동 할 때 최대 얼음결정 생성대를 되도록 빠르게 통과시켜 균일하게 급속히 해동하는 것입니다. 해동 중 드립(drip)의 생성을 되도록 적게 하는 것인데 드립이란 냉동식품이 녹으면서 빙결정이 녹게되는데 이것이 조직내에 흡수되지 않아서 생기는 것입니다. 드립의 양이 많을수록 품질이 좋지 않아요.
예를들면 냉동돼지고기를 얼렸다가 자연해동을 시킬때 핏물이나 액체가 많이 나오는것과 같은 이유입니다.
급속해동은 해동 중의 건조를 방지하며 미생물의 활동을 가능한 저지하기 위하여 열풍, 열수, 감압, 가압, 전자파 등을 이용한 급속 해동방법이 사용되고 있어요.
일반적으로는 데친 채소류, 가열조리를 끝마친 가공식품은 급속해동이 필요하며 신선한 어패류, 축육 냉동품은 완만해동 쪽이 바람직합니다.
완만해동에는 말그대로 상온에 방치하여 해동하는 방법이 있으나 시간이 매우 오래걸립니다. 그것보다 빠른 방법으로는 그릇에 냉동 닭가슴살을 봉지째 넣고 물을 아주 조금 틀어서 흐르는 물에 해동하는 방법이 더 빠르다고 할 수 있습니다.
