간장은 왜 원료인 콩의 색깔과 상관없이 다 검은색인가요?

Question

안녕하세요

간장은 콩으로 만든 메주를 원료로 만드는데요

이 때 콩은 물론 검정콩도 있지만, 다양한 색깔의 콩이 들어갈수 있는데요

최종 제품인 간장은 왜 항상 검은색인가요?

발효??숙성??되는 과정에서 색이 변하는 건가요?

Answer 1

안녕하세요. 김태헌 과학전문가입니다.

간장의 발효과정에서 멜라닌과 멜라노이딘이

아미노카르보닐 반응에 의해서 숙성정도에 따라 색깔이 점점 짙어집니다.

즉! 간장이 오래될수록 색깔이 점점 검게 변한다는 말이지요.

간장의 색은 이 아미노산의 분해물질인 멜라닌과 멜라노인딘에 의해 검게 보인답니다.

그러므로 색이 까만것은 원래자체가 까만 색소를 가졌다고 할수 있습니다.

Answer 2

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

간장의 원재료인 콩과 밀속에있는 당분과 아미노산이 서로결합하는 마이야르반응에의해 진한 갈색또는 검정색을 띠게됩니다.

Answer 3

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 간장은 콩을 발효시켜 만든 조미료로, 그 색깔은 주로 검은색입니다. 이는 다음과 같은 이유로 설명됩니다:

1. 발효 과정: 간장은 대두(콩)와 소금, 물을 혼합한 뒤 발효시킵니다. 발효 과정에서 효모 또는 박테리아가 대두의 단백질을 분해하면서 아미노산으로 변환됩니다. 이 아미노산 중 주요한 성분은 글루타민산이며, 이 성분이 간장의 짙은 검은색을 형성하는데 기여합니다.

2. 브라운닝 반응: 간장은 발효 과정에서 발생하는 화학 반응인 브라운닝 반응에 의해 색이 짙어집니다. 브라운닝 반응은 단백질과 당류가 열 또는 화학적인 작용에 의해 결합되어 갈색 또는 검은색의 화합물을 생성하는 반응입니다.

3. 첨가물 유무: 일부 상업적으로 생산되는 간장은 색을 조절하기 위해 캬라멜 색소나 다른 첨가물을 사용하기도 합니다. 이러한 경우에는 간장의 색깔이 다양할 수 있습니다. 그러나 전통적인 간장 제조 과정에서는 첨가물을 사용하지 않고 자연 발효 과정에 의해 검은색을 유지합니다.

따라서, 간장은 콩의 색깔과는 상관없이 주로 검은색을 띄는 것이 일반적입니다. 이는 발효 과정에서 생기는 화학 반응과 아미노산의 존재에 기인한 것입니다.