생선을 즉시 처리하면서 내장을 제거하고 빠르게 냉각시킴으로써 신선도를 유지할 수 있습니다. 내장을 제거하면 생선 내부에서 부패를 초래하는 세균의 번식을 방지할 수 있습니다. 빠른 냉각은 또한 부패를 지연시키고 신선한 상태를 유지하는 데 도움이 됩니다.
신선한 생선은 시간이 지남에 따라 화학적인 변화가 발생할 수 있습니다. 예를 들어, 생선에서 아미노산이 분해되어 불쾌한 냄새를 발생시키는 암모니아가 생성될 수 있습니다. 즉살 처리를 통해 이러한 화학적 변화를 최소화하고 신선한 맛과 향을 유지할 수 있습니다.
생선을 신선한 상태에서 즉시 처리하면 고기의 질감과 맛을 보존할 수 있습니다. 시간이 지남에 따라 생선의 고기가 부드러움을 잃고 건조해지는 경향이 있습니다. 따라서 즉시 처리하면서 신선도를 유지하면 고기의 신선한 텍스처와 맛을 더 오래 유지할 수 있습니다.