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생선을 잡고 바로 즉사시키는 것은 횟감의 신선도와 맛을 높이기 위한 방법입니다. 생선이 죽은 후에는 체내의 단백질이 분해되어 아미노산이 생성되는데 이 아미노산은 세균과 곰팡이의 번식을 촉진하고 냄새와 맛을 해칩니다. 또한 생선의 근육에는 아데노신 삼인산이라는은 에너지원이 있습니다.
생선이 죽으면 점차 분해되어 아데노신 디인산과 아데노신 모노인산으로 변하게 되는데 AMP는 생선의 신선도를 판단하는 지표로 사용됩니다.
