채소같은 거 바베큐 고기랑 같이 먹을 때
어떻게 구우기만 했는데 채소에서 단맛이 날 수 있는건가요?
과학적으로 설명해주세요.
짠맛은 안나나요?
안녕하세요. 황정웅 과학전문가입니다.
채소를 익히면 단맛이 나는 이유는 여러가지가 있습니다.
채소에 원래 포함되어 있던 당이 수분증발로 농축되고, 가열로 인해 캐러멜화 되면서 단맛이 강해지는 이유도 있고,
매운맛이나 다른 맛을 내는 성분이 열에 의해 분해되고 단맛을 내는 성분으로 변성되기도 합니다.
대표적인 예로 양파를 익히면 양파의 자극적인 맛의 원인인 유황화합물이 프로필머캅탄이라는 설탕보다 50배나 더 단맛을 내는 물질로 변합니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
구우기만 해도 채소에서 단맛이 날 수 있습니다. 그 이유는 다음과 같습니다.
마이야르 반응: 고온에서 아미노산과 당이 반응하여 멜라노이딘이라는 갈색 물질을 생성하는 과정입니다. 이 과정에서 단맛과 향이 발생합니다.
당분의 분해: 채소에는 천연적으로 당분이 존재합니다. 구울 때 당분이 분해되어 단맛이 더 강해집니다.
수분 감소: 구울 때 채소의 수분이 증발하여 단맛이 더 진하게 느껴집니다.
안녕하세요. 박성학 과학전문가입니다.
채소가 짠맛이 나는 채소라고 한다면 수분이 날아감으로 인해 더 짠맛이 날겁니다
단맛이 함유된 채소라면 구우는 과정에 수분이 날아감으로 단만이 더 강하게 느껴지게 됩니다
