김장을 다하고 난후 발효될때 생기는 발효균은 어떤건가요?

Question

김장을 다하고 실온에 냅두면 뽀글뽀글하면서 발효가 되는데 그 발효시켜주는 균은 어떤종류인가요? 그리고 그 발효균은 어떻게 해서 생성되는건가요?

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

김장을 다하고 난 후 발효 과정에서 생기는 발효균은 주로 유산균입니다. 유산균은 식품 발효 과정에서 많이 사용되는 균으로서, 김장의 발효에도 중요한 역할을 합니다.

유산균은 세균의 한 종류로서, 주로 락토바실러스와 스트렙토코커스 등이 김장 발효 과정에서 주요하게 작용합니다. 이들 균은 김장의 양념과 함께 적절한 환경에서 발효가 진행될 때 식품에 유익한 변화를 일으킵니다.

유산균은 섭취 시 우리의 소화관에서 유익한 역할을 합니다. 그들은 유산소를 생성하여 식품을 발효시키고, 식품 내의 섬유소와 단백질을 분해하여 소화를 돕고, 그 과정에서 유익한 영양소를 생성합니다.

Answer 2

안녕하세요. 박준희 과학전문가입니다.

김치 발효에 관여하는 유산균의 종류 및 분포양상은 재료, 염도, 발효 온도 등에 상당한 영향을 받기 때문에 다양한 유산균들이 존재하고 있는데요. 대표적으로는 류코노스톡(Leuconostoc), 웨이셀라(Weissella), 락토바실러스(Lactobacillus) 속 등에 속하는 유산균이 주 발효균으로 관여하는 것으로 알려져 있습니다.

감사합니다