학문
김장을 하는 과정에서의 발효에 대해서
김장을 하는 과정에서 발효가 중요한 역할을 한다고 하는데 김치의 발효과정은 어떻게 이루어지며 이 발효과정에서 발생하는 미생물에는 어떤 것이 있으며 이러한 발효과정에서 온도와 습도가 어떤 역할을 하며 김치의 맛과 향에 어떤 영향을 미치나요?
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안녕하세요. 홍성택 과학전문가입니다.
김치의 발효과정은 주로 유산균에 의해 이루어집니다. 발효가 시작되면 유산균이 식재료의 성분을 분해하여 산을 생성하고 pH를 낮춥니다. 주로 사용되는 유산균에는 락토바실러스, 렙토코커스, 페도코커스 등이 있습니다. 이러한 미생물들이 김치의 맛과 향을 형성하는데 중요한 역할을 합니다.
온도와 습도는 김치의 발효과정에서 매우 중요한 역할을 합니다. 적절한 온도와 습도가 유산균의 활동을 촉진하고 균형있는 발효를 유지하는 데 도움을 줍니다. 일반적으로 15~20도의 온도와 60~70%의 상대습도가 적합합니다. 이러한 조건에서 김치가 맛있고 신선하게 발효될 수 있습니다.