가장 큰 이유는 양념에 들어가는 당분 때문입니다. 설탕이나 매실청, 혹은 요구르트를 너무 많이 넣으면 발효 과정에서 덱스트란이라는 성분이 생겨 국물이 콧물처럼 끈적해질 수 있어요. 무 자체가 가진 당분과 양념의 당분이 만나 과하게 발효된 것이니, 다음에는 설탕 양을 조금 줄여보시는 것을 추천해요.
두 번째는 풀국의 양입니다. 깍두기는 배추김치와 달리 무에서 시원한 즙이 많이 나오기 때문에 찹쌀풀이나 밀가루풀을 아주 적게 넣거나 아예 넣지 않는 것이 훨씬 깔끔해요. 풀국을 너무 많이 넣으면 국물이 탁해지고 걸쭉해지기 쉽거든요.
세 번째는 온도 조절이에요. 요즘처럼 날씨가 따뜻해질 때 실온에 너무 오래 두면 발효 속도가 너무 빨라져서 점성이 생길 수 있습니다. 겉면이 살짝 익은 냄새가 날 때 바로 냉장고에 넣어서 저온 숙성을 시키는 것이 아삭함을 유지하는 비결입니다.마지막으로 무를 절일 때 수분을 충분히 빼주시는 것도 중요해요. 30분 정도 절인 뒤에 물기를 아주 꽉 짜내고 버무리면 양념이 겉돌지 않고 무에 착 달라붙어 국물이 과하게 생기는 걸 막아줍니다.
이번에 담그실 때는 설탕 대신 뉴슈가를 아주 조금 쓰시거나, 풀국을 생략하고 고춧가루와 액젓 위주로 깔끔하게 버무려보시는 건 어떨까요?