전분물 원리에 대해서 궁금증!!

Question

요리를 할 때 전분물을 넣으면 농도가 짙어지자나요.!!!!!!!!!
그 원리가 뭔가요?!!!!!!!!!

특히 짜장면 만들때나 소스 만들때 많이 이용되는걸 봤습니다!!!!!!!!

Answer 1

일단전분설명은
글루코스(포도당)로부터 구성되는 다당류로 식물체에 의하여 합성되고 세포중에 전분입자로서 존재하고 있다. 전분입자는 식물의 종류에 따라 다른 크기ㆍ모양을 하고 있다. 이를 채취하기 위해서는 원료식물체를 분쇄하여 냉수에 담그면, 전분입자는 아래로 침전하게 된다. 건조전분입자는 흡습성이 높고, 풍건물(風乾物)에서는 20% 정도의 수분을 함유한다. 찬물에는 녹지 않으나, 더운물에는 부풀어 호화(糊化)한다. 전분입자를 구성하는 다당은 2종으로 대별되는데 알맹이의 골격을 이루며70~80%를 점하는 아밀로펙틴과 안으로 싸여있는 아미로스이다. 후자는 글루코스의 α-1, 4- 결합에서 이루어지는 것으로 전자는 α-1, 6-결합으로 지분(枝分)에서 생긴 형태를 하고 있다. 전분입자에 물을 가하여 가열하면, 다당구조가 길게 뻗은 쇄상(鎖狀)으로 되고, 이것을 α-전분이라고 한다. 생(生)전분상태의 다당은 글루코스6개로 1회전 하는 나선구조를 취하고 있고 β-전분이라고 칭한다.