전분을 넣으면 왜 점도가 진해지나요?

Question

점도를 진하게 하기 위해 요리시 전분을 넣는 경우가 있습니다. 예를 들어, 짜장면, 마파두부 등.

요리를 할 때 전분을 넣으면 점도가 진해지는 이유가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

전분을 넣고 열을가하면 전분입자가 가지고있던 마이셀구조가 와하되면서 사이사이 물이 침투하며 팽윤되고, 입자들하나하나가 콜로이드상태가 되며 젤과같은 물성을 가지게됩니다.

이를 호화현상이라고도 합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

전분은 녹으면서 물을 흡수하여 겔을 형성합니다. 겔은 고체와 액체의 중간 상태로 액체의 흐름을 어느 정도 제한합니다. 따라서 요리에 전분을 넣으면 점도가 진해집니다.

Answer 3

안녕하세요. 임관수 과학전문가입니다.

전분을 요리에 넣어서 점도를 진하게 만드는 이유는 주로 수용액의 농도를 증가시켜서 입자 간의 상호작용을 강화시키기 때문입니다. 이러한 현상은 주로 "전분의 겔화" 혹은 "전분의 응집화"라고 합니다.

전분은 물에 섞였을 때, 물 분자와 전분 분자 간에 수소 결합이 형성됩니다. 이렇게 형성된 수소 결합은 전분 분자들을 서로 연결시키는데, 이 연결은 네트워크 형태로 구성되는데요. 이러한 전분 네트워크가 액체 내에서 입자들을 격리시키고 묶어놓는 역할을 합니다.