소금에 절인 음식은 왜 잘 상하지 않는것인가요?

생선도 소금에 절여놓고 먹으면 오랫동안 상하지 않은채로 먹을수 있는데요

이렇게 소금이 어떤 역할을 하기에 오랫동안 음식이 상하지 않고 먹을수 있나요?