두유가 레몬, 식초, 간수를 넣어도 뭉치지 않는 이유는 단백질 구조와 성분 차이 때문입니다.
우유는 주된 단백질이 카제인이라 산을 넣으면 빠르게 응고하지만 콩으로 만든 두유는 글리시니, 베타-콩글르티닌이어서 응고 조건이 훨씬 까다롭습니다.
두유 단백질은 산만 넣어서는 잘 엉기지 않고 단백질 농도, 온도, 응고제 종류, pH 범위까지 정확히 맞아야 응집이 발생합니다.
또 하나는 가정용 두유기에서 나온 두유의 농도도 문제가 큽니다.
두부 제조용 두유는 단백징 함량이 매우 높고 끊는 과정에서 단백질이 안정적으로 변성돼 응고가 쉽습니다.
반면 가정용 두유기는 물 비율이 높아 단백질이 묽어 응고제를 넣어도 응고가 잘 되지 않습니다.
두부를 만들려면 훨씬 진한 두유, 100도 부근의 온도, 전용 간수가 필요합니다.