국을 끓일때 거품은 왜 생기는 걸까요?

Question

국을 끓일때 거품은 왜 생기는 걸까요?보통 거품을 걷어내는데, 안 걷어내면 몸에 좋지 않을까요? 거품 걷어내는게 잘 안되서 궁금합니다.

반가운두루미911 · Accepted Answer

안녕하세요. 투명한숲제비212입니다.국을 끓일 때 생기는 거품은 재료의 내용물이나 양념 등에서 나오는 단백질이나 녹말 성분, 즉 국물에 녹지 않은 유기물질이 응고되어 국물 위로 떠오른 것입니다. 녹말의 경우 밥을 지을 때 거품이 생기는 것과 비슷한 원리입니다.국을 끓일 때 국물의 온도가 100℃에 도달하면 액체의 기화 현상이 발생합니다. 열을 가장 많이 받는 용기 바닥에서부터 생성된 증기 덩어리가 커지면서 위쪽으로 상승하게 됩니다. 이 증기가 외부로 표출되면서 기포가 됩니다. 그런데 국을 끓일 때는 물과 함께 재료를 넣게 마련입니다. 거품은 바로 국물의 기포에 응고된 불용성 유기물질이 달라붙어 생긴 것입니다. 고기를 넣은 국에는 고기의 핏물이 응고되거나 고기 부스러기가 엉킨 부유물이, 생선국에는 생선 내장이나 껍질에 묻은 핏물 또는 생선의 단백질 성분이, 된장국에는 된장의 주성분인 콩의 단백질 성분이 응고되어 거품으로 떠오른 것입니다. 물론 고춧가루 등 양념이 엉겨 붙어 위로 뜰 수도 있습니다.

춤추는에스 · Answer

안녕하세요. 춤추는에스입니다.국이나 찌개를 끓일 때 생기는 거품은 대부분 음식재료에서 나오는 녹말과 단백질이지요 보통 걷어내시는것이 건강상의 문제보다는 깔끔한 국물의 맛을 낸답니다

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국을 끓일때 거품은 왜 생기는 걸까요?