김치는 숙성해도 왜 곰팡이가 생기지않죠?

Question

다른 음식들은 오래두면 곰팡이가 생겨서 먹지 못하는데.

김치는 오래 숙성할수록 맛도 깊어지고 맛있잖아요.

김치는 왜 숙성해도 곰팡이가 생기지 않죠?

Answer 1

안녕하세요. 김두환 과학전문가입니다.

곰팡이가 생기지 않는 이유는 소금에 절였기 때문입니다.

소금이나 소금에 절인 음식에 세균이나 곰팡이가 들러붙게 되면, 삼투압으로인해 세균의 외피로 세균의 체내 수분이 전부 빠져나가 말라 죽게됩니다. 그래서 김치가 숙성이 되지만 곰팡이가 피진 않죠. 하지만, 김치를 아주 오래두게되면 곰팡이가 피며 썩을 수 있습니다. 모든 부분이 소금에 절여진 부분이 아니며 수분이 쌓이며 염분이 낮아져 곰팡이가 자랄 수 있는 환경이 조성되기 때문입니다.

Answer 2

안녕하세요. 진정현 과학전문가입니다.

김치도 오래 지나면 하얀 김치 곰팡이가 생깁니다. 이걸 골마지라고 불리는데 발효성 식품에 생기는 흰색 막으로 물에 잘 씻어서 먹을수는 있느나 이 골마지 위에 파란색이나 검은 곰팡이가 생길 수도 있습니다. 이럴 경우에는 버려야 합니다.

Answer 3

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

염도가 높아 다른 균류는 자라지 못하는 상황에서 김치를 발효시키는 발효균만 남아 김치를 익게만들게됩니다.

또한 김치에도 먹다말거나, 손으로만지는 경우 균류가 달라붙어 자라 상할 수 있습니다.

감사합니다.

Answer 4

김치도 곰팡이가 생깁니다.

김치 표면이 공기와 오래 접촉하게 되면 공기에 있던 산소에 의해 반응을 하게 됩니다.

이 반응에 의해 세균이 증식하게 되고 곰팡이도 생기게 됩니다.

Answer 5

음식물이 미생물에 분해되면서 부패 또는 발효가 됩니다.

인체에 무해한 균이 만들어 지면 발효라하고

유해한 균이 만들어지면 부패라고 합니다.

김치나 술, 된장,고추장은 분해과정에서 젖산이 만들어 지면서 분해되어 유해한 균이 만들어 지게 되고 발효라고 합니다.

젖산균이 포도당을 분해하면서 젖산을 만들어내고 시큼한 맛을 내게 됩니다.

하여 김치가 과하게 발효되면 신맛이 강하게 나는 것 입니다.

젖산균은 유해세균과 병원균의 생성과 번식을 억제하는 역할도 하고 있다고 합니다.

이런이유로 유해균이 번식하여 발생되는 곰팡이가 생기지 않는 것이라고 합니다.