고구마 맛탕을 만들 때 식감을 살리려면 다음 과저을 거치세요.
껍질은 얇게 깎거나 껍질째 사용하는 것이 바삭한 식감에 도움이 됩니다.
크기는 일정하게 썰어서 익는 시간을 고르게 맞춰야 합니다.
썰어둔 고구마를 찬물에 10-15분 정도 담가 전분을 제거하면 바삭한 식감 유지에 도움이 됩니다.
물기는 충분히 제거해야 기름에 튀길 때 바삭해집니다.
튀길 때는 두 번 튀기세요.
첫번째는 160-170도에서 노릇해질 때까지 약 5분간 천천히 튀깁니다.
두번째는 온도를 올려 180-190도에서 1-2분간 빠르게 튀깁니다.
설탕과 물을 1:1로 섞어 중약불에서 끓이며 시럽을 만듭니다.
시럽을 너무 오래 끓이면 딱딱해질 수 있으니 거품이 적어지고 광택이 날 때 불을 끕니다.
튀긴 고구마를 빠르게 시럽에 버무립니다.
이후 종이 호일이나 기름종이에 펼쳐 빠르게 식히세요.