음식에서의 불맛은 왜 나는 건지 궁금합니다.

Question

중화요리나 직화구이 등에서 쉽게 느낄 수 있는 불맛은 채소나 고기가 불에 닿았을 때 타면서 특유의

풍미가 스며들어 느낄 수 있는 독특한 맛이 나는데요.

음식에서의 불맛은 왜 나는 건지 궁금합니다.

Answer 1

이는 마이야르 반응에 의한 것인데, 식재료의 당류가 아미노산, 펩타이드, 단백질과 함께 있을 때 불에 의해 가열되면서 갈색의 멜라노이딘 색소를 생성하는 형태입니다.

마이야르 반응은 고기가 구워질 때 나는 맛있는 냄새에 영향을 줍니다.

Answer 2

불맛은 정말 불에 타면서 나는 맛입니다. 정확히는 맛이 아니라 향입니다. 우리가 탄 것이라고 생각하면 까맣게 될 정도로 탄 것만 생각 하는데 적당히 타는 경우 불맛, 불향이 나게 됩니다. 요리를 볶으며 불에 살짝 닿게 하여 조금 태우며 불향을 입히는 겁니다.