사과를 깍아놓으면 왜 갈색으로 변하는걸꺼요?
사과를 먹으려고 깍아놓으면 갈색으로 금방 변해버려서 먹기가 조금 그럴때가 있는데 사과에서 어떠한 과정이 일어나고있는건가요??
안녕하세요. 진정현 과학전문가입니다.
사과의 단면과 산소가 결합되기 때문입니다.
폴리페놀옥시데이스라는 성분이 사과에는 있는데 이 성분이 산소와 만나게 되면 갈색으로 변하게 됩니다.
안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.
사과를 깍아놓으면 사과의 알맹이가 공기와 닿게되고
산소와 반응해서 갈변이 일어나는 것입니다
안녕하세요. 전진호 과학전문가입니다.
깎아놓은 사과가 갈색으로 변하는 것은 사과에 포함된 철분 성분이 공기중의 산소와 닿아서 산화해서 발생하는 것입니다. 철이 녹스는 것과 같은 현상입니다. 먹어도 인체에 해는 되지 않습니다.
안녕하세요. 이슬이 과학전문가입니다.
공기중의 산소가 사과의 표면의 성분과 반응하여 갈색으로 변하는 것을 갈변현상이라고 합니다.
도움이 되셨으면 좋겠습니다.
사과와 같은 과일이나 배 , 바나나, 복숭아, 고구마등 상처가 나면 상처를 통해 식물 자체가 가진 ‘Polyphenol Oxydase’라는 효소와 공기 중의 산소와 만나 반응하면서 폴리페놀 성분들을 퀴논(quinone)과 같은 물질로 산화 시킵니다.
이렇게 생긴 퀴논이나 그 퀴논 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 결국 멜라닌 색소와 같은 갈색 또는 검은색의 효소를 형성하게 됩니다.
이를 방지 하기 위해서는 설탕물, 소금물, 식초등에 담가 놓으면 표면이 코팅되어 갈변이 적게 발생 됩니다.
과일이 갈변하는 것은 공기 중의 산소와 접촉하기 때문입니다.
산소는 반응성이 큰 기체이기 때문에 과일과 만나 산화 반응하게 됩니다.
특히 사과와 같이 폴리페놀산화효소를 포함하는 과일들은 공기 중의 산소와 반응하기 쉬워 갈변하기 쉽습니다.
