사과와 같은 과일이나 배 , 바나나, 복숭아, 고구마등 상처가 나면 상처를 통해 식물 자체가 가진 ‘Polyphenol Oxydase’라는 효소와 공기 중의 산소와 만나 반응하면서 폴리페놀 성분들을 퀴논(quinone)과 같은 물질로 산화 시킵니다.
이렇게 생긴 퀴논이나 그 퀴논 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 결국 멜라닌 색소와 같은 갈색 또는 검은색의 효소를 형성하게 됩니다.
이를 방지 하기 위해서는 설탕물, 소금물, 식초등에 담가 놓으면 표면이 코팅되어 갈변이 적게 발생 됩니다.
