원두 추출에 있어, 방식과 추출에 대하여.

Question

중강 배전 , 풀시티 로스팅(?) 기준, 그라인더를 갈 때 , 두껍게 갈아서 넣는다고 할 때 18g 계량 된 원두를 24g 만 추출하는 영상을 발견했는데. 그렇게 추출하면 단맛이 강해진다. 라는 계정 주인이 있더라구요. 과연 이게 사실인지 궁금합니다.

아울러. 원두를 추출하기 전에 분무기로 물을 살짝 뿌려주는데 스팀(?) 기체 형식으로 수분만 보충해준다. 라는 식에 뿌려주는 것도 있는데 차이가 있는지. 왜 뿌려주는 지에 대해 궁금합니다.

Answer 1

말씀하신 18g 원두를 사용해 24g만 추출하는 방식은 보통 “리스트레토(짧은 추출)”로 분류됩니다.

물을 적게 통과시키기 때문에 산미와 쓴맛 성분이 상대적으로 덜 나오고, 농도와 바디감이 강해지면서 결과적으로 “단맛이 더 느껴진다”고 표현되는 경우가 많습니다.

다만 이것은 실제로 당 성분이 증가하는 것이 아니라, 쓴맛과 산미가 줄어들면서 단맛이 상대적으로 강조되는 ‘밸런스 착시’에 가깝습니다.

추출이 너무 짧아지면 오히려 충분히 녹아야 할 성분이 덜 빠져서 밍밍하거나 시큼하게 느껴지는 언더익스트랙션(과소 추출)이 될 수도 있습니다.

또한 굵게 분쇄하는 이유는 물의 흐름을 안정시키고 과다 추출을 줄이기 위한 의도인데, 여기에 짧은 추출까지 더하면 전체적으로 “부드럽고 진한” 방향으로 맛이 형성됩니다.

분무기로 물을 살짝 뿌리는 방법은 흔히RDT(RossDroplet Technique)라고 하며, 핵심 목적은 정전기 제거입니다.

분쇄 과정에서 발생하는 가루 날림을 줄이고 그라인더 벽에 붙는 원두 손실을 줄여 추출 균일도를 높이는 역할을 합니다. 다만 과하게 뿌리면 분쇄 특성이 바뀔 수 있어 극소량만 사용하는 것이 일반적입니다.