설렁탕은 뼈를 끓인건데 어떻게 구수한 맛이 날까요?

설렁탕은 뼈를 넣고 오랜시간 끓임으로서 진하고 구수한 맛을 내는데요. 단지 고기 뼈로 우려내는데 어떻게 이렇게 깊은맛이 나는걸까요?