고기를 구우면 왜 갈색으로 변할까요?

Question

오늘 저녁에 삼겹살을 먹다가 문득 떠오른 생각인데, 원래는 삼겹살이 핑크색이잖아요, 그런데 왜 고기를 구우면 갈색으로 변하나요?

Answer 1

안녕하세요 박식한 오리입니다.

고기를 구우면 갈색으로 변하는 이유는 마이야르 반응 이라는 화학반응 때문입니다

마이야르반응은 단백질이 열을 만나 일어나는 화학반응으로, 이 반응을 통해 음식의 색, 향기 맛 등이 변하게 됩니다.

고기에는 단백질과 지방이 많이 들어있는데, 이 두 성분이 열을 만나면서 마이야르 반응이 일어나게됩니다.

이 반응은 고기의 색을 갈색으로 바꾸는데 기여하며, 고기의 맛과 향을 풍부하게 만드는 데도 중요한 역활을 합니다.

Answer 2

공기중 산소와 결합해 붉은색을 내던 혈액 속 헤모글로빈,

근육 속 마이오신 같은 단백질이 높은 온도로 인해

변성을 일으시면서 색이 갈색으로 변하기 때문입니다.

Answer 3

고기를 굽게되면 갈식으로 변하는 이유는 단백질의 성질이 변하기 때문이에요.

고기에는 미오글로빈이 있는데 이 것이 산소에 노출되었을 때 선홍색의 옥시미오글로빈으로 띄고, 이것이 가열되었을 때 변성되어 갈색을 띄게 됩니다.