고기를 구울때 고기가 갈색으로 변하는 원리가 무엇인가요?

Question

고기를 후라이팬에 다가 구웠을때 갈색으로 변하는데 이렇게 갈색으로 변하는게 너무 신기한데 갈색으로변하는 원리가 너무 궁금합니다

Answer 1

안녕하세요. 김학영 과학전문가입니다. 고기가 구워지면서 갈색으로 변하는 원리는 "마이야르 반응"이라는 화학 반응입니다. 이 반응은 아미노산과 당분이 함께 존재할 때 일어나며, 고온에서 발생하는 건성 환경과 산소가 존재할 때 더욱 빨리 일어납니다.

마이야르 반응은 아미노산과 당분이 결합하여 마이야르 화합물을 생성하는 화학 반응입니다. 이 화합물은 갈색으로 변하고, 고기의 맛과 향기를 증진시키는 역할을 합니다. 또한, 마이야르 반응은 고기의 내부 온도가 상승하면서 시작되기 때문에, 고기가 완전히 익을 때까지 진행됩니다.

마이야르 반응은 고기뿐만 아니라, 빵, 과자, 커피 등 다양한 식품에서도 일어나며, 맛과 향기를 증진시키는 중요한 화학 반응 중 하나입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.

고기를 구우먼 갈색이 되는 직접적인 원인은 근형질 단백질(근육 세포액에 존재하고 있는 단백질)에 속하는 미오글로빈이라는 성분의 변성이 일어나기 때문입니다

Answer 3

안녕하세요. 박재민 과학전문가입니다.

고기를 구우면 갈색으로 변하는 이유는 고기가 공기와 만나 산화 현상이 일어나게 되고, 이때부터 조금씩 고기의 색이 갈색으로 변하는 것입니다.

Answer 4

안녕하세요. 박병윤 과학전문가입니다.

고기의 색깔이 변하는 이유는 마이야르반응이 일어나기 때문입니다.

→ 마이야르반응이란 환원당+아미노기+열 3가지가 반응하는 것을 말합니다.

쉽게 말해 갈변이라고도 합니다. 마이야르라는 사람이 발견하여 그의 이름을 따서 만들었고 아미노기는 단백질이라고 생각하시면 됩니다.

감사합니다.

Answer 5

안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 고기가 구우면 갈색으로 변하는 것은 고기에 있는 단백질과 아미노산 그리고 당분이 열에 의해서 반응을 하면서 갈색의 화합물로 변하는 것입니다.

Answer 6

안녕하세요. 이만우 과학전문가입니다.

간단하게 말씀드리면...아미노산과 당이 반응하여 갈색으로 변하면서 감칠맛을 더해 풍미가 느껴지는 현상인데요..

마이야르현상이라고 부르는 이유는 이 사람 이름이 마이야르였기 때문이고..꼭 고기를 구울때만 나타나는 현상은 아니구요

양파를 볶을때나 커피를 로스팅할때, 빵을 구울때도 같은 현상이 나타납니다.

간장이나 된장이 익어갈때도 이런 현상이 나타나구요...이런 현상으로 인해 다양한 음식의 풍미를 품게한다는 것입니다.

고기안에 아미노산과 당이 있어야 이런 현상이 나타나는데 거의 대부분의 고기에는 이것이 있습니다.

통상적으로 요리할때 약 130~200도 사이에서 활발하게 이런 현상이 발생하고, 고기는 175도 이상일때 활발합니다.

도움 되셨기를..^^

Answer 7

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

고기를 구울때 갈색으로 변하는 현상을 마이야르 반응이라고 합니다 환원당과 아미노기 화합물이 열을 만나 일어나는 현상으로 육류뿐 아니라 대부분의 식품에서 발생합니다 갈색으로 바뀌는 이유는 멜라노이딘 색소가 나오기 때문입니다
마이야르 반응은 176도에서 가장 적절하게 발생합니다 그래서 물에 익힌 고기는 갈색으로 변하지 않겁니다