쌀밥은 왜 차갑게 식혔다가 데우면 어떤 저항수치가 더 낮아지나요?

Question

쌀밥을 바로 뜨겁게 먹으면 몸에 좋지 않지만 냉장고에 차갑게 식혔다가 데워먹으면 먹는 것은 똑같이 뜨겁게 먹지만 쌀밥 안의 무슨 저항 수치가 낮아져 몸에 더 좋다고 하는 말을 들었어요. 혹시 이 부분에 대한 과학적인 원리가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

밥이 낮은 온도에서 저장되는 동안 쌀 내의 전분이 새로운 구조의 결정 형태로 바뀌기 때문입니다.

이렇게 바뀐 전분은 소화효소에 의해 잘 분해되지 않는 ‘저항성 전분’으로 이 저항성 전분은 소장에서 흡수가 되지 않아 혈당이 상대적으로 적게 올라가는 것입니다.

Answer 2

안녕하세요! 손성민 과학전문가입니다.

쌀밥을 뜨겁게 먹는 것은 몸에 좋지 않은 이유는 쌀밥 안에 있는 당분분자가 열에 의해 파괴되어 소화에 부담이 되기 때문입니다. 그래서 냉장고에 차갑게 식혀서 먹는 것이 더 좋다고 말씀드린 것입니다. 이 부분에 대한 과학적인 원리는 쌀밥 안의 당분분자가 열에 의해 파괴되는 속도가 온도에 따라 달라지기 때문입니다. 쌀밥을 차갑게 식혀서 먹으면 당분분자가 파괴되는 속도가 느려져서 몸에 더 좋은 것입니다. 이 저항수치는 온도에 따라 달라지는데 일반적으로 높은 온도일수록 당분분자가 빠르게 파괴되기 때문에 차갑게 식혀서 먹는 것이 더 좋은 것입니다. 감사합니다.

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Answer 3

안녕하세요. 이상현 과학전문가입니다.

우리가 탄수화물을 섭취하게 되고 그 사이 숨어있는 저항성 전분들은 우리 소장에서 흡수되지 않고 내려간다고 합니다.

그래서 저항성 전분은 흡수되는 칼로리가 적어 혈당이 덜 올라가고 포만감이 유지되는 효과가 있습니다.

특이하게도 이런 저항성 전분은 따듯한밥보다 찬밥에 더 많다는 연구가 있는데,
즉, 차갑게 식는과정에서 저항성 전분으로 변하는 메커니즘이 있다는 주장입니다.