글루텐 냉장휴지 원리 쌀튀김가루로도 되나요?

Question

뇨끼 만들고 싶었는데 밀가루가 없어서..

감자두알+계란두알+쌀튀김가루 섞어서 반죽했는데 잘 안뭉쳐지네요..

감자가 삶아서 얼려놨던거 해동한거긴한데 그건 괜찮은거 같고

밀가루로 반죽하면 글루텐 안정화를 위해 휴지해놓는다는데 쌀튀김가루(나 감자)로는 휴지해놔도 더 뭉쳐지지는 않나요?

떡이나 모찌? 반죽은 밀가루없이도 잘 뭉쳐지던데 어찌하는지요..!ㅎㅎ

잘 안뭉쳐지고 손에 계속 붙는 상태인데 어떻게 수제비 반죽처럼 할수 있을지 알려주세용

아 그리고 반죽 상태로 냉장은 최대 얼마나 해도되나요?

Answer 1

밀가루는 물과 섞이면 글루텐이라는 단백질 구조를 형성합니다. 글루텐은 반죽을 탄력 있고 쫀득하게 만들어주며, 뇨끼처럼 모양을 유지해야 하는 요리에서 중요한 역할을 합니다. 글루텐이 충분히 형성되려면 반죽 후 잠시 휴지하는 과정이 필요합니다. 이는 반죽이 안정화되고 더 부드럽게 뭉쳐지는 데 도움이 됩니다.

반면, 쌀가루는 글루텐이 없어서 밀가루처럼 탄성을 가지지 못합니다. 대신 쌀가루는 물을 흡수하면 뻑뻑하고 부서지기 쉬운 질감을 가지기 때문에, 반죽을 뭉치고 유지하기 위해 다른 결합재가 필요합니다.