곱창 안에 고소한 곱은 무엇일까요?

요즘 곱창에 빠졌습니다. 술 약속은 무조건 곱창구이 집입니다. 그런데 곱창 안에 들어가 있는 고소한 곱이라는 것이 무엇인가하는 궁금증이 드네요. 무엇일까요?