달걀의 발육은 난소와 수란관에서 이루어진다. 암탉은 왼쪽에 단 하나의 난소를 가지고 있다. 한 암탉이 달걀을 생산하는 과정에는 약 24시간이 걸린다. 암탉이 알을 낳은 후 한 시간 이내에 다음 노른자가 다 크게 되며 그 때가 되면, 노른자는 여섯개의 층이 있게 된다.
일단 노른자가 완전히 성숙하게 되면, 난소 줄기에서 떨어져서 여러 부분으로 구성된 난관으로 들어 간다. 그 첫 부분을 누두관(漏斗管)이라고 하며 만일 교미하게 되면 그 달걀은 수정된다. 이 부분에 머무는 기간은 수분간에 불과하다. 그 다음에는 다음 부분인, 유두골(有頭骨)이라고 하는 곳을 통과한다. 달걀이 이 부분을 통과할 때, ‘알부민’ 단백질이 층마다 첨가되는데 전부 네 층으로 되었고 이 과정은 약 네 시간이 걸린다. 그 때가 되면 이것은 또한 다음 부분인 협착부에 도달하며 그곳에서 두개의 막이 안팎으로 덮여서 ‘알부민’ 단백질 층을 덮도록 첨가된다.
이 두개의 막을 완성하는 데는 약 한시간 십분 정도가 걸린다. 그러면 달걀은 자궁 혹은 껍질선(腺)에 이르게 되고 이곳에서 약 십구시간 가량의 장기 체류를 한다. 달걀의 내, 외막이 처음으로 첨가되었을 때는, 그 막들은 달걀 위를 꼭 알맞게 감싸지만, 그러나 곧 느슨해 진다. 그래서 자궁에서 처음 다섯 시간 동안은 그 막 안에 물과 무기물질들을 채우는 데 시간을 보내게 된다. 그래서 이 과정을 달걀을 “포동 포동하게” 하는 과정이라고 말한다. 그리고는 다음 열 네 시간 동안 여러 층의 달걀 껍질이 부가된다. 그 후에, 특수한 달걀 빛깔을 나타내 주는 표피 혹은 껍질을 공급한다. 그 다음에는 달걀이 질속으도 운반되어서 암탉에 의하여 나오게 된다.
