빵이 부푸는 원리는 주로 발효 과정에서 발생합니다. 반죽에 첨가된 효모는 설탕과 같은 탄수화물을 먹이로 삼아 알코올과 이산화탄소를 생산합니다. 이산화탄소는 반죽 안에 갇혀서 작은 기포를 형성하며, 이 기포들이 빵을 부풀게 만듭니다. 효모가 반죽에서 활동하면서 기공을 만드는 이유는 이산화탄소의 형성 때문입니다. 천연발효종은 자연 발생한 미생물(효모와 유산균 등)을 사용하는 반면, 상업 이스트는 특정한 효모 종을 고농도로 배양한 것입니다. 천연발효종은 발효 과정이 오래 걸리지만, 고유의 풍미와 복합적인 맛을 더합니다. 이스트는 빠른 발효를 가능하게 하며, 좀 더 일정한 결과를 제공합니다. 이러한 차이를 이해하면 빵의 종류에 맞게 적합한 발효 방법을 선택할 수 있습니다.