학문
잡곡으로 만든 식빵은 왜 속까지 갈색일까요?
우유식빵이나 쌀식빵은 속이 하얗잖아요.
그런데 여러가지 재료가 들어간 잡곡으로 만든 식빵은 겉과 속 모두가 갈색이었죠.
왜 잡곡으로 만든 식빵은 갈색일까요?
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안녕하세요, 참매님. 이중철 과학기술전문가입니다.
질문주신 잡곡식빵의 내부까지 갈색을 띠는 주된 원인은 원료 자체의 천연 색소 분포와 굽기 과정에서 발생하는 밀가루 배유 성분과의 복합적인 열반응 때문이에요.
우유식빵이나 쌀식빵에 사용되는 정제된 백밀가루나 쌀가루는 외피(밀총, 겨)와 배아를 완전히 제거하고 녹말이 주성분인 하얀 배유만을 사용하기 때문에 구운 후에도 속이 하얗게 유지되는 거랍니다.
호밀, 보리, 귀리 등 잡곡에 다량 함유된 식이섬유와 페놀성 화합물이 고유의 어두운 갈색조를 띠고 있어 반죽 전체에 물리적으로 분산되기 때문입니다. 특히 통밀이나 잡곡류는 겉껍질을 포함하거나 덜 정제된 상태로 가공되므로 낟알 전체에 색소 성분이 고루 퍼져 있어서 반죽 속까지 착색이 일어나는 것이지요.
베이킹 과정에서 일어나는 아미노카르보닐 반응, 즉 방송에서도 많이 언급되어 우리에게 익숙한 마이아르(Maillard) 반응이 반죽 내부에서도 미세하게 진행되기 때문이에요. 마이아르 반응은 보통 수분이 빠르게 증발하는 빵 겉면(크러스트)에서 집중적으로 일어나 강한 갈색을 만들게 되는데요. 잡곡은 일반 백밀가루보다 단백질(아미노산)과 환원당의 함량이 훨씬 높고 풍부하거든요. 이 때문에 빵 내부의 온도가 100°C 안팎에 머무는 상황 속에서도 잡곡 속의 풍부한 아미노산과 당류가 결합하면서 가열되는 동안 속까지 은은한 갈색빛의 멜라노이딘 색소를 형성하게 되는 거랍니다.
일부 상업용 잡곡식빵의 경우 잡곡 특유의 거친 식감을 보완하고 소비자가 기대하는 시각적인 건강한 이미지를 충족시키기 위해 반죽 제조 단계에서 소량의 몰트 시럽(맥아당)이나 흑설탕, 카라멜 성분을 천연 착색료로 추가하기도 합니다. 이러한 당류 성분이 열을 받으면 카라멜화 반응이 함께 촉진되면서 빵의 중심부까지 더욱 짙고 먹음직스러운 갈색을 띠게 만드는 것이지요. 결국 원료 자체의 어두운 색상과 풍부한 영양 성분이 만들어내는 화학적 열반응이 결합하여 속까지 갈색을 완성하는 거랍니다.
※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉