소고기는 익히면 왜 질겨지나요?

소고기를 구워먹을 때 타이밍을 놓쳐서 많이 굽게되면 질겨지는 게 되잖아요. 돼지고기나 닭고기는 그렇지 않은데 소고기는 왜 질겨지는 건지 궁금해요.