소고기는 왜 오래 구울수록 질겨질까요?

소고기는 이상하게도 굽는 시간이 길어지면 길어질수록 고기가 질겨지는 느낌이 듭니다

왜 다른 고기와는 다르게 익히면 익힐수록 질겨지는 것일까요?