소고기는 다른 고기와 달리 많이 익히면 질겨지는 이유는 무엇인가요?

소고기로 구워 먹을 때 적당히 익혀야 맛이 있고 너무 많이 익히면 질겨지잖아요 다른 고기와 다르게 소고기는 익히면 익힐수록 고기가 질겨지는 이유가 무엇인가요?