왜 김치는 썪지 않고 발효되나요?

Question

대부분의 음식은 썩거나 일정 기간이 지나면 썩지만 김치는 썩지 않고 발효되는 것으로 알고 있습니다.

이러한 발효과정은 왜 음식을 썪지 않게 하는지 궁금합니다.

Answer 1

김치와 같은 발효 식품은 김치 안에 있는 미생물인 젖산균에 의해서 발효가 됩니다.

김치의 배추나 여러 야채에는 당류가 함유되어 있는데,

이 당류가 젖산균에 의해 젖산과 유기산으로 변하면서 독특한 맛을 생성하는 것이 발효입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김태경 과학전문가입니다.

생물이 살아가기 위해서는 물과 적절한 온도, 에너지원이 필요한데, 배추의 내부에서 삼투현상을 통해 물을 제거하면 해로운 세균이나 미생물이 살아가기 어려운 환경이 조성된다. 따라서 오랜 시간이 지나도 김치가 썩지 않고, 오랫동안 잘 익는 것이다

Answer 3

안녕하세요. 김석진 과학전문가입니다.

말씀하신 대로 김치가 '발효 식품'으로 인식되는 이유는

김치가 발효되는 과정에서 만들어지는 '유산균' 덕분이라고 할 수 있는데요.

김치 1g을 기준으로 최대 약 1억 개가 들어 있고, 유산균의 종류도 알려진 것으로만 약 200종입니다.

그중에 특히 두 가지의 특정적인 유산균, '락토바실러스 플란타럼’과 '류코노스톡 락티스'에 의해 페닐 젖산이 만들어집니다.

바로 이 유산균이 만들어 내는 항균 물질때문에 장기간 유통하거나 보관이 가능합니다.

Answer 4

안녕하세요. 이영준 과학전문가입니다.

발효과정에서 생기는 유산균이 향균작용을하여 식중독균을 억제하고

오래두어도 썩지 않는것이라고 합니다