붉은스름한 고구마 묘종을 심었는데 3분의 1 정도는 회색 빛깔 고구마를 수확했습니다. 나머지 대부분의 고구마도 붉은색과 회색이 공존하는 색을 띄었습니다. 이러니 맛은 같을지라도 상품가치는 떨어지고요. 토질 때문인 것 같은데 고구마 껍질 색이 변화한 이유는 무엇일까요?
고구마뿐 아니라 야채, 과일 등이 변하는 모든 이유는 산소 때문입니다.
고구마에는 폴리페놀이라는 성분이 있는데, 이것이 산소와 반응하여 산화반응이 일어나게 됩니다.
산소는 반응성이 매우 큰 물질이라 주변 물질을 변화/변색시키고 산화물을 남기기도 합니다.
