학문
고구마 껍질을 벗긴 후 〘갈변(?)흑변(?)〙하는 이유가 무엇인가요?
시골의 이웃분에게 고구마를 선물 받았습니다.
뭘 먹을까 고민하다가 맛탕을 먹기로 했죠.
고구마 껍질 벗기기 숙련도가 낮아 자연스레 첫 손질을 마친 고구마는 방치되고 있었죠.
Q. 이때 스멀스멀 올라오는 갈변(?)흑변(?)의 점들은 왜 생성되나요?
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3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 과학전문가입니다.
변현상이 일어나는 것은 폴리페놀 산화효소(Polyphenol Oxidase) 때문입니다. 이 효소가 산소와 반응하면서 폴리페놀 성분이 퀴논(quinone)과 같은 물질로 산화됩니다. 이렇게 변화된 물질은 활성이 커서 갈색 또는 검은색 효소를 형성하고 갈변현상이 일어나는 것입니다.
안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.
고구마에는 폴리페놀이라는 물질이 포함되어 있습니다.
이 폴리페놀이 공기와 접촉하게 되면 산화반응을 일으켜 나타나는 현상이 바로 갈변입니다.
사과나 배 같은 과일도 같은 원리로 갈변현상이 나타나게 됩니다.
고구마 껍질은 포도나 사과 껍질과 같이 포도당, 셀룰로스, 리그닌 등의 성분을 함유하고 있습니다. 이들 성분은 고구마를 소화하면서 인체 내에서 분해되어 다른 물질과 혼합되면서 갈변(?) 혹은 흑변(?)을 유발할 수 있습니다. 따라서 고구마를 먹을 때 껍질을 벗겨 먹는 것이 좋습니다. 또한, 껍질을 벗기고 나면 고구마의 표면이 공기에 노출되어 산화 작용을 일으키면서 변색될 수도 있습니다. 이러한 이유로 고구마를 먹을 때는 껍질을 벗겨서 먹는 것이 좋습니다.
