고구마 껍질을 벗긴 후 〘갈변(?)흑변(?)〙하는 이유가 무엇인가요?

Question

시골의 이웃분에게 고구마를 선물 받았습니다.

뭘 먹을까 고민하다가 맛탕을 먹기로 했죠.

고구마 껍질 벗기기 숙련도가 낮아 자연스레 첫 손질을 마친 고구마는 방치되고 있었죠.

Q. 이때 스멀스멀 올라오는 갈변(?)흑변(?)의 점들은 왜 생성되나요?

Answer 1

안녕하세요. 과학전문가입니다.

변현상이 일어나는 것은 폴리페놀 산화효소(Polyphenol Oxidase) 때문입니다. 이 효소가 산소와 반응하면서 폴리페놀 성분이 퀴논(quinone)과 같은 물질로 산화됩니다. 이렇게 변화된 물질은 활성이 커서 갈색 또는 검은색 효소를 형성하고 갈변현상이 일어나는 것입니다.

Answer 2

안녕하세요. 류경범 과학전문가입니다.

고구마에는 폴리페놀이라는 물질이 포함되어 있습니다.

이 폴리페놀이 공기와 접촉하게 되면 산화반응을 일으켜 나타나는 현상이 바로 갈변입니다.

사과나 배 같은 과일도 같은 원리로 갈변현상이 나타나게 됩니다.

Answer 3

고구마 껍질은 포도나 사과 껍질과 같이 포도당, 셀룰로스, 리그닌 등의 성분을 함유하고 있습니다. 이들 성분은 고구마를 소화하면서 인체 내에서 분해되어 다른 물질과 혼합되면서 갈변(?) 혹은 흑변(?)을 유발할 수 있습니다. 따라서 고구마를 먹을 때 껍질을 벗겨 먹는 것이 좋습니다. 또한, 껍질을 벗기고 나면 고구마의 표면이 공기에 노출되어 산화 작용을 일으키면서 변색될 수도 있습니다. 이러한 이유로 고구마를 먹을 때는 껍질을 벗겨서 먹는 것이 좋습니다.