안녕하세요. 유영화 인문·예술전문가입니다. 일본은 누룩이 아니라 코지를 사용하여 사케를 만듭니다. 누룩은 전분을 당화시켜서 누룩 곰팡이와 누룩 곰팡이와 생성한 당분을 알코올로 만드는 효모균 및 젖산균 등 다양한 미생물이 자랍니다. 우리나라 고유의 양조법은 이 누룩을 사용하여 당화와 발화를 동시에 합니다.
그런데 일본의 사케를 만들 때 사용하는 코지는 효모를 배양, 증식 시킨 것으로 소량으로 지예밥과 누룩 그리고 물을 섞어서 일정한 온도를 유지시키면서 발효를 완성시켜 놓은 상태입니다. 술을 담그기 전에 소량의 코지를 만들어서 발효가 왕성할 때 본 배양에 첨가하여 잡균 오염을 방지하고 발효를 높입니다.