제빵하시는분 계신가요? 바게트를 만들어봤는데 모양이 무너지는건 어떤이유인가요?

Question

바게트를 처음 만들어봤는데 뭔가 질은느낌?에 전자렌지에 물들은 컵넣고 돌려서 그안에서 발효 해줬는데 모양이 계속 무너지더라구요. 결과적으로는 저혼자 만들어 먹는거고 맛도 문제가 없었긴 했는데 뭐가 문제일까요? 계량 차이일까요? 계량 하는게 없어서 레시피대로 계량이 맞지는 않긴해요.

Answer 1

계량 도구 없이 눈대중으로 재료를 섞었다면 반죽에 물이 너무 많이 들어가서 힘이 없었을 가능성이 가장 큽니다. 바게트는 다른 빵보다 수율이 예민해서 물이 조금만 더 들어가도 반죽이 퍼지고 모양이 무너지기 때문입니다. 전자레인지에 뜨거운 물을 넣고 발효하는 방식도 온도가 너무 높았거나 습기가 과했을 수 있는데, 이렇게 되면 반죽의 글루텐 구조가 약해져서 구울 때 모양을 유지하지 못합니다. 또한 바게트 특유의 길쭉한 모양을 잡는 성형 단계에서 반죽을 팽팽하게 말아주는 힘이 부족했거나, 반죽이 바닥에 붙지 않도록 천 등을 활용해 받쳐주는 과정이 없었다면 옆으로 계속 퍼질 수밖에 없습니다. 맛에 문제가 없었다면 발효 자체는 잘 된 것이니, 다음에는 저렴한 저울이라도 하나 장만해서 정확한 배합비로 반죽을 단단하게 잡아보시는 것을 추천합니다. 특히 굽기 직전에 칼집을 넣는 쿠프 과정에서 반죽의 가스가 적당히 빠져나가지 못해도 모양이 틀어질 수 있으니 이 부분도 신경 써보세요.

Answer 2

제빵은 계량이 생명인데 눈대중으로 대충 넣으셨다니 아무래도 반죽에 물이 너무 많이 들어간게 문제일수도있겠네요 밀가루 대비해서 수분이 많으면 반죽이 힘이 없어가지고 모양이 축축 쳐지는 법이거든요 그리고 발효할때 온도가 너무 뜨거웠거나 발효를 너무 오래 시켜버려도 모양이 무너지는 그런경우가 있으니까 다음번에는 대충하지마시고 저울로 정확하게 재서 한번 해보시길 바랍니다요.

Answer 3

바게트는 보통 수분율이 70% 이상인 '진 반죽'에 속합니다.

문제점: 저울 없이 눈대중으로 하면 밀가루 대비 물이 조금만 많아져도 반죽이 힘을 잃고 옆으로 퍼집니다.

해결법: 제빵은 '과학'이라고 불릴 만큼 비율이 중요합니다. 저렴한 주방 저울이라도 하나 장만하시면 성공 확률이 비약적으로 올라갑니다.