안녕하세요. 재밌는불독226입니다.
일반 마늘을 일정한 온도와 습도에서 일정 기간 동안 발효시킵니다.
이 과정에서 마늘에 함유된 당질이 발효되어 알코올로 변하고, 아미노산이 생성됩니다.
발효가 완료된 후에는 특정 온도에서 마늘을 가열(열처리)합니다. 이때 마늘 내부에서
설탕과 아미노산이 열에 의해 반응하여 메일라드 반응이 일어나게 됩니다.
메일라드 반응은 당과 아미노산이 열에 의해 화합물로 변화하는 반응입니다.
이 반응에 의해 다양한 화합물이 생성되며, 이 중에서도 갈색의 화합물들이 흑마늘의 색깔과 특유의 단맛을 형성합니다.
