흑마늘에서 단맛이 나는 원리는 무엇인가요?

마늘은 생으로 먹었을때 특유의 향과 매운맛이 나는데요.

생마늘을 익히고 흑마늘로 만들었을땐 단맛이 강해지는데

어떻게해서 흑마늘로 변하면 단맛이 나는건가요?