마늘을 구워서 먹게 되면 단맛이 나는 이유는 무엇때문인가요???

Question

생마늘을 먹게 되면 그 특유의 알싸하게 매운맛이 입 안에서 오래도록 남는데에 반해서, 마늘을 구워서 먹게 되면 알싸한 매운맛은 없어지고 단맛이 많이 나더라고요. 생마늘로 먹었을 때와 달리 구웠을 때 단맛이 나는 것은 마늘의 어떤 성분 때문인가요?

Answer 1

안녕하세요. 대범한셰퍼드187입니다.

마늘을 구우면 단맛이 나는 이유는 마늘에 포함된 당류가 열에 의해 분해되면서 카라멜화되기 때문입니다. 이 과정을 '메일라드 반응'이라고 합니다. 메일라드 반응은 식품의 단백질과 당이 열에 의해 반응하여 갈색이 되는 과정을 말하며, 이 과정에서는 새로운 향미 성분이 생성되어 음식의 맛과 향을 풍부하게 만들어줍니다. 따라서 마늘을 구우면 마늘의 특유의 강한 향이 사라지고, 대신 달콤하고 고소한 맛이 나게 됩니다.