집에서 직접 패티 만들기 시작하면 은근 햄버거집 느낌 나서 재밌죠 ㅋㅋ 완제품도 편하긴 한데 직접 다져서 구우면 육즙이나 식감 차이가 꽤 큽니다.
그리고 말씀하신 것처럼 꼭 순쇠고기만 정답은 아닙니다. 실제로 돼지고기 조금 섞으면 훨씬 부드럽고 촉촉해지는 경우 많아요. 특히 집에서 만들면 너무 순쇠고기로만 했을 때 퍽퍽하거나 단단해지는 경우 은근 많거든요.
가장 무난하게 많이 추천하는 조합은
소고기 7 : 돼지고기 3
정도입니다.
이 비율이 고기 풍미는 살리면서도 돼지고기 지방 덕분에 부드럽고 육즙감 있는 느낌 내기 좋다고 많이 이야기해요. 너무 돼지고기 비율 높으면 햄버거 특유의 “소고기 맛”이 약해질 수 있어서 보통 7:3이나 8:2 많이 갑니다.
소고기 부위는 목심이나 앞다리 쪽 많이 씁니다. 너무 기름 적은 우둔 같은 부위만 쓰면 진짜 퍽퍽해질 수 있거든요. 적당히 지방 있는 목심 계열이 패티용으로 잘 어울린다는 말 많아요.
돼지고기는 보통 앞다리살이나 목살 조금 섞는 경우 많습니다. 삼겹살처럼 지방 너무 많으면 굽다가 기름 과하게 나오고 패티 무너지기 쉬울 수 있어서 적당한 지방 비율이 중요하고요.
그리고 사실 햄버거 패티는 “지방 비율”이 진짜 핵심입니다. 보통 지방 20퍼 정도 있으면 육즙감 좋다고 이야기 많이 하거든요. 그래서 정육점에서 “패티용으로 지방 좀 있게 갈아달라” 하면 꽤 괜찮게 맞춰주는 경우 많습니다.
패티 만들 때 은근 중요한 팁도 몇 개 있어요.
고기 너무 치대지 않기
소금은 굽기 직전에 뿌리기
가운데 살짝 눌러서 만들기
이 세 개 중요합니다.
특히 너무 열심히 반죽하면 떡갈비 느낌 나고 식감 단단해질 수 있어요 ㅋㅋ 햄버거 패티는 약간 거칠게 뭉친 느낌이 오히려 육즙 잘 살아납니다.
그리고 가운데를 살짝 오목하게 만들어야 구울 때 빵처럼 가운데 볼록 튀어나오는 거 방지됩니다. 처음 만들면 가운데 산처럼 부푸는 경우 많거든요.
굽는 건 강불로 겉면 먼저 바삭하게 익혀주는 게 맛있어요. 겉은 살짝 크러스트 생기고 안은 육즙 남는 느낌이 햄버거집 스타일에 가까워집니다.
치즈도 은근 중요합니다 ㅋㅋ 체다 한 장 녹이면 갑자기 가게 느낌 확 살아나요. 양파 구워 넣고 피클 살짝 들어가면 진짜 집인데도 햄버거집 냄새 납니다.
처음이면 너무 어려운 조합보다
소고기 목심 70
돼지고기 앞다리 30
이 정도로 시작해보는 거 추천합니다. 실패 확률 적고 대부분 맛있게 나오는 조합에 가까워요.