화학)치즈가 만들어지는 과정에서 구멍이 뚫리는 이유가 무엇일까요?

Question

발효 식품들 중에서 치즈를 먹어보지 않은 사람은 없을 거라는 생각이 드는데요.

한국에서는 슬라이스로 해서 아무런 구멍도 없는 상태를 많이보지만

가끔씩 구멍 뚫린 조각 치즈를 볼 때도 있는데요.

만화에서의 표현도 그렇고,

치즈가 만들어지는 과정에서 구멍이 생기는 이유는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

치즈에서 구멍이 뚫리는 주된 이유는 박테리아의 활동입니다. 구멍이 있는 치즈 종류 중 가장 유명한 예는 스위스 치즈인 '에멘탈'이나 '그루에르' 치즈입니다.

치즈 제작 과정에서 치즈에 추가되는 박테리아 중 일부는 락토바실러스나 스트렙토코커스와 같은 종류의 박테리아입니다. 이러한 박테리아는 치즈 내에서 발효 과정을 진행하면서 락토산을 생성합니다. 락토산은 치즈 내부에서 pH를 낮추는 역할을 합니다.

치즈에 포함된 박테리아는 또한 이산화탄소를 생성합니다. 이산화탄소는 치즈 내에서 생기며, 이산화탄소 기포가 형성되고 치즈 구조 내에서 포집됩니다. 이렇게 생성된 기포들이 치즈 구조 내에서 압력을 가하고, 이로 인해 구멍이 형성되는 것입니다.

Answer 2

안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.

치즈의 구멍은 치즈가 만들어지는 과정에서 생기는 가스 때문입니다 치즈를 만들 때 우유에 효소를 넣어 발효시키면 효소가 우유의 유당을 분해하여 젖산과 이산화탄소를 생성합니다. 이산화탄소가 치즈의 조직 사이로 들어가서 구멍이 만들어 지는 겁니다