소고기는 왜 구울수록 찔겨지는걸가요?

소고기를 불판위에 올려놓고 구워먹을려는데요

조금 익혀 먹으면 입에서 부드럽게 녹던데

은은한 불에 오래 구울수록 찔겨지던데 왜 그런가요?