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소고기는 왜 오래 구우면 질겨지는건가요?
소고기는 왜 오래 구우면 질겨지는건가요?
소고기는 연해서 기름기 많은 느낌으로 많이 먹는데요.
가끔 오버쿡을 하면 고기가 너무 질겨서 먹기가 힘들더라구요.
레어처럼 피가 뚝뚝 떨어지게 구워먹으면 야들야들하고 좋은데요.
소고기는 원래 질긴건가요?
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 옹골진여우273입니다.
소고기를 오래 구우면 질겨지는 이유는 주로 단백질의 변성과 수분의 증발 때문입니다. 소고기는 단백질이 풍부하게 포함되어 있으며, 그 구성 요소 중 주로 미오신호단백질이라는 단백질이 있습니다. 이 단백질은 고온에 노출되면 열에 의해 변성되어 질감이 더 딱딱하고 질겨집니다. 또한, 오래 구우면 수분이 증발하여 고기가 건조해지고, 그로 인해 질감이 더욱 경직될 수 있습니다.
요약하자면, 소고기를 오래 구우면 단백질 변성과 수분의 증발로 인해 질감이 질겨지는 것입니다.