안녕하세요. 옹골진여우273입니다.
소고기를 오래 구우면 질겨지는 이유는 주로 단백질의 변성과 수분의 증발 때문입니다. 소고기는 단백질이 풍부하게 포함되어 있으며, 그 구성 요소 중 주로 미오신호단백질이라는 단백질이 있습니다. 이 단백질은 고온에 노출되면 열에 의해 변성되어 질감이 더 딱딱하고 질겨집니다. 또한, 오래 구우면 수분이 증발하여 고기가 건조해지고, 그로 인해 질감이 더욱 경직될 수 있습니다.
요약하자면, 소고기를 오래 구우면 단백질 변성과 수분의 증발로 인해 질감이 질겨지는 것입니다.
